Mijn zoektocht naar de Capsicum frutescens var. tabasco
is nog een hele klus gebleken!
Simpel gezegd, deze tabasco pepers welbekend van de heerlijke pitte saus.
Via mijn contacten, Facebook en twitter kwam ik erachter dat velen niet zijn handen willen branden aan deze gevaarlijke peper.
Niet omdat deze nou zo heet of enorm lekker is,
maar omdat de Firma Tabasco nogal vurig opzoek is na iedereen die hun naam gebruikt.
Want deze peper heeft zijn naam duur verkocht aan de saus maker.
En niet geheel zonder rede, de Tabasco wordt gemaakt met veel mysterie.
Recepten en de precieze bereiding is niet bekend.
Er zijn wel leuke filmpjes te vinden op YouTube over een kijkje in het bedrijf,
maar toch houd je het gevoel dat er nog veel aan de verbeelding overblijft.
Ander leuk weetje is dat de rijpheid van de peper wordt getest met een rood stokje de "Le petit baton rouge" deze geeft precies de kleur rood aan die de peper moet hebben.
Maar waarom is deze peper verder niet te vinden in Europa?
Dit komt dat handel verboden is door de genetische vervuiling in de peper.
Alleen op kleine experimentele schaal worden ze gekweekt,
niet echt hoopgevend voor het maken van veel saus.
Gelukkig is ons land en dan zeker het westland rijk aan prachtige pepers.
Daarom kwam ik na veel telefoontjes ook terecht bij Westland Pepers.
Wat een gaaf bedrijf,
je kijkt je ogen uit wat een variatie aan pepers en kleuren.
Niet alleen hete varianten maar ook mooie aromatische soorten en kruiden, zoals!
Curryleaves.
Habanero.
Jalapeno groen.
Jalapeno rood.
Pimento Padron.
Pppadew.
Rawit.
Scotch Bonnet.
Shishito.
Welriekende ganzenvoet.
Er was nog veel meer,
de spaanse peper in verschillende kleuren Poblano enz....
De hoeveelheid aan capsaïcine zorgt voor de pittigheid,
elk soort heeft zijn eigen pittigheid.
De meeste capsaïcine zit in de ribben van de vrucht dit is waaraan de zaden zitten.
Het vruchtvlees is dus minder pittig van smaak.
De pittigheid van de pepers kunnen we onderbrengen in de Scovilleschaal,
opgesteld door Wilbur Scoville in 1912.
Hij bedacht een techniek van het verdunnen.
Neem 1 druppel sap van bijvoorbeeld een cayenne peper en verdun deze met 30.000 druppels water,
precies tot dat er geen pittigheid meer is.
Nu doen we dit niet meer met druppels maar kunnen we tegenwoordig de capsaïcine meten en omrekenen naar scoville.
Verder heb ik een mooie verzameling voor thuis meegekregen om mee te experimenteren.
Wat vervelend :)
#FerryHot
Wat is er nu zo speciaal aan deze saus?
Het heeft maar 3 ingrediënten en dan toch zo complex van smaak.
De kunst zit hem in de tijd en fermenteren.
We gaan 2 soorten maken, de snelle en de langzame.
Voor de snelle hebben we een starter van melkzuurbacteriën nodig.
Gebruik hiervoor wat wei van yoghurt of sap van rauwe zuurkool.
We kunnen beginnen, veiligheidsmaatregelingen zijn genomen.
Groene en rode variant, dat moet lukken met zoveel pepers.
Rood:
Spaanse pepers
Rawit
Scotch Bonnet
Habanero
Jalapeno
Groen:
Spaanse pepers
Rawit
Jalapeno
Was de pepers met water en maak de ze schoon.
Per 500 gram pepers voegen we 10 gram fijn zeezout toe.
Nu alles mooi fijn draaien in een blender of mixer.
Gebruik een fermentatie of klempot,
goed schoonmaken en vullen met de peperpasta.
Voeg hieraan 2 eetlepels wei toe.
Oeps hoe kom ik hier nu aan?
Stiekem de grens over gesmokkeld of via de post ontvangen wie zal het zeggen.
Maar als we dan toch een handje vol van de echte Capsicum frutescens var. tabasco hebben.
Gaan we ze gebruiken ook.
Wel iets anders,
deze pepers gaan op de langzame manier.
Zonder wei of andere starter,
minimaal 18 en maximaal 36 maanden fermenteren en rijpen.
Verder het zelfde als de eerdere methode.
Eigenlijk moet de peperpasta fermenteren in eigenhouten vaten,
die heb ik niet.
Maar wel stukjes eikenhout die we in de pasta kunnen doen.
We maken een deksel van zout,
dit zorgt voor druk en onttrekt vocht.
Afsluiten en opslaan op een donkere en koele plek.
Na 3 maanden is de snelle versie klaar voor de volgende stap (met wei)
we gaan nu de smaken oplossen in azijn.
Gebruik een neutrale blanke azijn en voeg zoveel toe dat er een aangename pittigheid blijft.
Dit mengsel laten we weer een maand trekken voordat we deze gaan zeven.
Bottelen.
De langzame variant heeft nog even te gaan,
ik ben benieuwd naar het resultaat.
Deze is echt al verschrikkelijk lekker.
Je proeft de verscheidende soorten pepers allemaal met hun eigen smaak profiel van fruitig, citrus tot aan heel scherp.
Alle pepers die ik over had zijn in een pot gegaan voor lactofermentatie.
Heel simpel, 1 liter water koken en hier 20 gram zeezout aan toevoegen.
Laten afkoelen tot 20'c en 2 el zuurkoolsap toevoegen.
Vul de potten van en minimaal 1 maand laten fermenteren.
Mega lekker en FerryHot.
IEDEREEN FERRYMENTEREN.....
Geen opmerkingen:
Een reactie posten