maandag 24 februari 2014

Zo veel meer dan thee! Komboecha

Komboecha, Kombucha of  Kargasok!

Alle 3 benamingen voor deze merkwaardige gefermenteerde thee drank,
die in de alternatieve geneeswijze nog wat gezondheidseffecten mee krijgt.

Hier is het voor mij niet om te doen, 
zoek zelf even op internet als je benieuwd bent naar deze eigenschappen.

Ik vind het vooral een verfrissende drank,
zurig van de melkzuren.

Dit geeft voor mij als kok dan gelijk de mogelijkheid voor verdere toepassingen,
1 van de voorbeelden is het garen van vis in zuur.

Als onze wel al bekende rolmops.

Deze manier van garen word ook wel ceviche of escabeche genoemd.
Dan maken we meestal gebruik van citrussap of azijn.

Komboecha, wat is het eigenlijk?

Een zwam........ zo word het genoemd maar eigenlijk is het een symbiose van gisten en bacteriën,
 in de vorm van een dikke gelatine-achtige, glanzende paddenstoelvlechtwerk-membraan. 

Komboecha ontwikkelt in de drank vooral glucuronzuur, melkzuur, azijnzuur en verschillende vitamines.

Omdat de verkoop van de zwam verboden is in Nederland en Belgie.

Om deze zwam (ook wel scoby genoemd) of een stuk ervan te bemachtigen,
gebruik maken van je netwerk of zoeken op groepen.
Dit gaat ideaal via Facebook of fora.

Wat hebben we allemaal nodig,

Glazen bokaal van ongeveer 2 liter
elastiek
kaasdoekje
1 liter water
3 gram Chinese zwarte thee
70 gram suiker
20 gram honing
150 ml azijn of komboecha thee van de vorige keer
Een komboecha zwam

En eventueel tester voor de Ph waarde te meten deze mag dan tussen de 2,5 en 4 zijn

Het azijn of de komboecha thee gebruiken we om de zwam gelijk zijn vertrouwde zure omgeving te geven,
dit zorgt ervoor dat de zwam in ideale conditie blijft.

Zorg er natuurlijk voor dat je hygiënisch  werkt,
net zo als altijd!

Goed spoelen met ruim en warm water.


Vervolgens beginnen we met het water koken


Thee afwegen



En natuurlijk suiker en de honing



Als het water kookt kan het van het vuur,
los de suiker op en wacht nog even met de honing.

Ook de thee kan erbij


De thee laten we trekken voor 30 minuten



De honing op lossen en de thee laten terug koelen tot maximaal 30 graden.


Dit vind ik zelf het makkelijkst in de wasbak in koud water


De thee kan nu gezeefd worden in de glazen pot


Azijn of de komboecha drank van de vorige keer erbij


En de zwam mag lekker zwemmen




De pot mag worden afgedekt met een goed lucht doorlatende doek,
dit is belangrijk omdat de thee genoeg zuurstof nodig heeft.

Gebruik hier voor ook je elastiek.


Nu opzoek naar een warme donkere plek,
oeps had ik zeker eerst even moeten melden......

Maar wees creatief,
Ik zet hem naast de motor van de koelkast.

Geen direct zonlicht en rond de 27 graden.

Ook is in de buurt van de cv of boiler een optie.
warmte plaatje die word gebruikt in de pluimvee sector is een optie.

En nu.......?
Ja kom ik weer,

WACHTEN

2 tot 4 weken
Na 2 weken zien we een mooi netwerk van draden,
en een nieuwe dochter zwam aan het oppervlak.
Deze is egaal van kleur en mooi stevig.
Ziet er gezond uit!


Dit is het resultaat na 4 weken,


Met een Ph waarde van 3 


Niet te zuur en goed drinkbaar.

Nu heb ik 2 zwammen de moeder zwam en een dochter zwam,
Ik begin gelijk weer met een nieuwe Komboecha drank te maken.

Maar ik heb een zwam over


Hou ze vochtig,
dan kan je ze makkelijk in de koelkast 1 a 2 weken goed houden.


Invriezen is ook een optie,
Houd er dan rekening mee dat de zwam wel enige tijd nodig heeft om weer opgang te komen.

Bottel de Komboecha thee nu in flessen voor in de koelkast,
er kan wel een nieuwe zwam vormen.
Dit is niet erg.


Succes met experimenteren.
Ik ben benieuwd naar jullie toepassingen #becreative






woensdag 12 februari 2014

Kefir lang zo gek nog niet!

Met deze vorm van fermentatie heb je weer eens iets anders.
 
Dan hebben we het over 2 varianten,
de melkkefir en de waterkefir.
 
Van de melkkefir gaan we een soort yoghurt drank maken en hangop,
en van de waterkefir een verfrissende gember drankje met bruis.
Heerlijk voor in de zomer,
meer dan een dorstlesser.
 
Maar wat is het?
Het is een symbiose van rechtsdraaiende melkzuur bacteriën en gisten.
 
De vitaminen die in kefir drank zijn gevonden, zijn vitamine B1, B2, B6, B8 en B12, vitamine C en vitamine D. De bacteriën zijn afkomstig uit drie groepen, te weten lactobacillen, Lactococcus lactis en streptokokken. Van de gisten komen ook drie groepen voor, dit zijn Kluyveromyces, Candida en Saccharomyces.
 
Laten we beginnen met de melkkefir.
De kefir is makkelijk te verkrijgen ook via marktplaats,
als je de kefir levend kan houden is het de enige keer in uw leven dat je het hoeft aan te schaffen :)
Je kunt het makkelijk opnieuw gebruiken of voor een paar weken invriezen.
 
Wat hebben we nodig:
1 liter melk (uht) maar je kunt alle melk soorten gebruiken, geit, schaap, paard of kameel.
100 gr melkkefir (was 30 maar na tips aangepast)
 
De kefir
 
 
En de melk
 
 
Meer niet?
Nope dit is het lekker makkelijk,
maar het smaakt echt heerlijk.
Zacht en zelfs een beetje fruitig.
 
Ik gebruik gewoon uht melk,
lekker goedkoop haha.
 
De melk in een klempot
 
 
Kefir erbij en de klempot dicht.
En dan 24 tot 48 uur op kamer temperatuur laten staan.
 
 
Na 48 uur heb je een mooie dikke melk.
 
 
Maar dan willen we toch weer onze kefir terug,
even door de grove zeef.
 
 
Even spoelen met water
 
 
(Na een top tip van de alles kunner Edwin Flores, Kefir is gevoelig voor ijzer.
Werk daarom met plastiek. Dit zal de kefir niet aantasten)
 
Met een scheutje melk kan je dit gewoon invriezen voor de volgende keer.
 
 
Maar omdat ik weer meer ga maken,
gebruik ik een deciliter dikke melkkefir en dan weer een liter melk.
 
 
 
Nu heb ik genoeg voor hangop,
het resultaat lijkt een beetje op kwark.
 
 
 
Als we dit een beetje onder de knie hebben gaan we verder met waterkefir,
niet dat dit zo moeilijk is ;)
 
Word dit het nieuwe zomer drankje?
Niet jatten he, het bewijs staat in mijn blog.
 
Het is een ginger ale/gemberbier achtig drankje,
niet zoet en lekker fris
 
Wat hebben we nodig,
1 liter water
60 gr verse gember
100 gr waterkefir (was 30 maar na tips aangepast)
80 gr honing
 
We beginnen met de kefir en honing in de klempot.
 
 
Water erbij
 
 
En de plakken gember
 
 
 
Pot dicht en 24 uur op kamer temperatuur laten fermenteren,
anders als bij de melkkefir heb je hierbij veel koolzuur gas.
 
En dat is dan wel erg zonde om dit verloren te laten gaan!
 
Dus gaan we na vergisten op fles.
 
Gember eruit en door een zeef.
 
 
En op fles
 
 
1 thee lepel suiker voor de na vergisting,
dan krijgen we een mooie bruis.
 
 
Dicht en tot volgende week
 
 
In de tussen tijd gaan we de waterkefir drogen,
dit kan op kamer temperatuur of in een droog oven.
 
Let op dat dit niet heter word dan 30 graden!
 
 
 
Na 12 uur is dit het resultaat
 
 
En goed te bewaren,
maar het beste is nog steeds om gelijk verder te gaan zonder te drogen.
 
Nu ben ik wel benieuwd naar mijn drankje!!!!!
 
 
Wow wat lekker,
ik ben gelijk begonnen om weer meer te maken.
 
#Proost
 
Bewaar en deel je kefir op bijvoorbeeld facebook en forums.