Weer eens een andere variant van de alom bekende katsuobushi,
en wie kent dat nou niet?
Zout gedroogde, gefermenteerde en gerookte skipjack tonijn wat dun geschaafd
staat als basis voor de dashi samen met de kombu wier.
De goedkope variant wordt gemaakt van bonito en vaak verkocht onder de naam
bonito flakes.
Deze smaakmaker uit de Japanse keuken kent tegenwoordig al meer verschillende varianten.
Ook de bekende Chef David Chang van restaurant Momofuku heeft zijn eigen westerse variant gemaakt, porkbushi.
Gemaakt van... je kunt het wel raden, varkensvlees.
Dan kan ik natuurlijk niet achterblijven.
Het heeft nog wat meer ontwikkeling nodig, maar het begin staat.
Tamagobushi. Ook wel gepekelde, gerookte en gefermenteerde eieren.
Ei bevat veel eiwitten en vetten.
En ook de mineralen geven een bijzondere smaak na de oxidatie.
Zoals we al weten zijn vetten al een natuurlijke smaakmaker en de eiwitten nemen
de smaken goed op.
Zeker de rooksmaak wordt goed door de eiwitten over genomen.
In het vervolg zal ik deze variant van de bushi ook proberen met eendeneieren en misschien van ganzen of meeuwen.
Wat hebben we allemaal nodig?
eieren
zout
suiker
eikenhout, om mee te roken.
Om een mooie stevige ronde dooier te krijgen,
gaan we eerst de eieren invriezen voor minimaal 24 uur.
Na die 24 uur laten we de eieren ontdooien.
En spoelen we het eiwit eraf.
Zoals je ziet hebben we nu prachtige mooie ronde dooiers.
Dit heeft een crème achtige structuur.
Zout en suiker nemen we met een verhouding van 1 op 1.
500 gram zout en 500 gram suiker.
Mengen en begraaf de dooiers.
Zorg ervoor dat alles onder staat.
Nice, Ferry nice!
Nu voor 48 uur pekelen.
En we kunnen de dooiers eruit halen.
Klaar leggen om te roken.
Maak het hout vochtig voor een volle dikke rook.
Gebruik een rookoven, kamado, barbecue of natuurlijk je homemade tandoor.
Leg het hout op de gloeiende kolen.
Let wel op, als het stopt met roken zijn de kolen uit of is het hout op.
Nu is dit laatste het meest vervelende, omdat de temperatuur te veel zal stijgen.
Veel rookplezier.
Ik rook de dooiers voor 6 uur,
de temperatuur probeer ik onder de 80'c te houden.
Na die 6 uur kunnen we de dooiers schoon borstelen.
Dan is dit het resultaat.
Nu nog bedenken wat de toepasbaarheid is.
De smaak is heel intens, zoet, zout en een bittertje van het roken.
Ik heb de eitjes nog een maand laten rijpen in de schuur.
Dit is de smaak en structuur ten goede gekomen.
Erg smaakvol om te combineren met rijst, rauwe vis en bouillon.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten