Vissaus de smaakvolle zout vervanger.

Niet vandaag maar al 5 jaar geleden begonnen met het maken van een

heerlijk stinkende en smaakvolle vergistende vissaus.

Dit was echt wel een hele bijzondere ervaring,

vooral qua opbouw van de geuren die hierbij vrijkomen.

Maar ook tijd is hiervoor de basis, en niet een beetje maar heel veel tijd.

Er zijn verschillende soorten vissaus en ook over de hele wereld worden ze gemaakt en gegeten sinds oudsher. Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), patis (Filipijnen), yú lù / 鱼露 (China) en garum / liquamen (Romeinse Rijk)

Deze saus heeft door de rijping de ultieme umami smaak gekregen en mag daarom ook wel echt een goddelijke saus genoemd worden. En dan kent het maar 3 ingrediënten.

350 gram Vis

200 gram Zout

450 cc Water

Belangrijk is dat je een vette smaakvolle vis gebruikt en dan van kop tot vin gebruikt.

Ansjovis vind ik het meest smaakvol.

En let op, de ingewanden moeten er ook nog inzitten.

Deze goede darmbacterie geven het fermentatie proces een vliegende start.

Laat je niet afschrikken door de lange rijp tijd want dit kunt u ook flink verkorten,

helaas zal dit de smaak ook minder complex maken. Binnen 6 maanden is de vissaus gebruiksklaar.

Dan is de mooiste manier van fermenteren in een houten vat onder de grond.

Donker en koel en dat geeft het hout een volle gelagerde smaak.

Omdat ik geen houten vat had liggen en ik ook niet zeker wist of ik wel 5 jaar op die zelfde plek zou wonen of werken heb ik gekozen voor een glazen pot met eikenhouten snippers.

Verse ansjovis bij de visboer vandaan.

Alles in kleine stukken snijden.

Dat ziet er al goed uit, we hebben de koppen en buikjes mee gesneden.

Zorg ervoor dat de pot goed is schoon gemaakt met kokend water en ruim uitgespoeld met water.

De vis in de pot.

Zout erbij.

En goed mengen tot het zout is opgelost.

Aanvullen met het water, let wel op dat alles onderstaat.

Ons voormalig houtenvat mag erbij.

Afdekken met een doek of papieren servet.

Sla de pot donker en koel op voor 4 jaar.

Na een week zien we de vissaus in wording al flink gisten,

en we zien het niet alleen we ruiken het ook.

Een vette vissige geur, maar zeker niet onaangenaam.

Na 4 jaar wordt het tijd dat we deze vissaus eens uit zijn urn halen en voorzichtig overgieten in een fles. Doe dit voorzichtig zodat het meeste residu overblijft.

Na een jaar op de fles is de vissaus helder geworden.

Dan kunnen we deze gaan zeven door een natte doek.

Laat dit rustig door druppelen, we gaan na 5 jaar nu geen haast maken.

Is alles doorgelopen? Dan kunnen we het in een mooie pot of fles bewaren.

En geloof me met een liter vissaus doe je wel even!

Misschien geen 5 jaar dus is het wel handig om alvast weer een nieuwe voorraad te maken.