maandag 16 april 2012

Capocollo meer dan een ham

Heb je tijd en durf je het aan om vlees van 3 maanden oud te proeven,
dan is dit toch wel een uitdaging voor je!

Capo Collo betekend in het Italiaans Hoofd en Nek,
Daarom gebruik ik hier voor een mooie vette varkensprocureur.

En wat hebben we nog meer nodig:
per kilo vlees, 18 gr colorosso zout
6 gr lactose
8 gr keuken zout
2 kg brokken varkensvet of 1 kg reuzel
500 gr venkelzaad


En natuurlijk dit mooie stuk vlees,


Nu is het noodzaak om het zout en lactose mengsel goed in te masseren,
en natuurlijk lekker met de blote handen hmmmm genieten hoor!


Vervolgens heb ik hem nu ingepakt in een schone theedoek
en 1 dag in de koelkast gelegt zodat al het zout goed kan worden op genomen.


En nu komt pas het gezeur (meestal van de familie dan)
we pakken het vlees uit de theedoek en leggen het op een bord met een sushi matje
of een ander rooster! En dan voor 2 weken laten drogen. Let wel op dat je het ongeveer om de 2 a 3 dagen draait.

Na die 2 weken moet je een mooi droog stuk vlees hebben en let wel op zonder schimmel
anders is het toch te vochtig geweest!
Is schimmel kweken een hobby van je kijk dan ook eens bij mijn blog
Franse wit schimmel kaas maken.

Omdat wij deze capocollo gaan insmeden met reuzel en beleggen met venkelzaad,
gaan we in een grote pan op laag vuur varkens vet smelten. Hoe manlijk wil je het krijgen.


Ik heb deze dag toch al regelmatig achter mijn rug de woorden horen komen,
Gatver die vette troep dat stinkt....................


Om dit straks gemakkelijk te kunnen smeren gaan we het zeven en weer laten opstijven.
Zoals hieronder


Nadat ik het procureur stuk eens goed heb afgespoeld, om het
te ontdoen van overtollig zout.
En hem daarna weer goed droog heb gemaakt met een schone theedoek.


Ook wel handig om er alvast een touw omheen te binden,
om het straks in je tochtige koele kelder of zolder op te hangen.

Ooit wel eens je vriendin ingesmeerd met vloeibare chocolade......
Nee? nou dit is net zo iets! Heerlijk, om met je handen deze vettige substantie
aan te berengen op je homp vlees. Je bent nu helemaal in Extase.


Hè jongens kom even terug op aarde..... even serieus!
Zorg er wel voor dat het vlees overal bedekt is met reuzel ook de gaten.
We willen niet dat het vlees daar gaat smetten en dan bederven.
Dit heeft dus echt wel even zijn aandacht nodig.

Nu deze kant alvast bedekken met de helft van de venkelzaadjes en deze goed
vast drukken in de reuzel.


 Dit geldt natuurlijk ook voor de andere kant, ik heb hem nu omgedraait op een stuk
bakpapier omdat dit niet plakt aan de reuzel.


Doe nu het zelfde.


En de zaadjes natuurlijk.


Mooi, nu eerst een bakkie koffie en dan richting zolder.
Waar ik natuurlijk eerst een flinke spijker in mijn draagbalk het geslagen.

Kijk hem eens lekker hangen, de ideale tempratuur zal ligt rond de 14 a 16 graden.
Nu is het een kwestie van geduld hebben 3 tot 6 maanden.
Na 3 maanden max noemen we deze ham Nostrana
En na 6 maanden max Piacentina.

Zo eindelijk 3 maanden verder!
Ik kan niet meer wachten........
Dus de capocollo gaat van zolder,
en mogen we het officieel Nostrana noemen.

Nu zit ik te denken waarom heb ik er eigenlijk geen 2 gemaakt??
Maar ja te laat.

Bij het aansnijden komt een geur vrij pfff echt boers heerlijk en de kleur is verbazingwekkend rood.
Ik ben trost :)


Zoals je hier onder kan zien! Hij is de helft kleiner geworen.


Bon appetit


 










1 opmerking:

  1. Prachtige uiteenzetting, Ferry. Maar hoe zit het met de vochtigheid op zolder, of is de capocollo daar niet gevoelig voor vanwege de reuzellaag die is aangebracht?
    Groet,
    Henk.

    BeantwoordenVerwijderen