Vandaag ga ik op Twitter www.twitter.com/ferrywwijsman en Facebook een Franse witschimmel maken van rauwe boeren melk. Inc. Foto's en uitleg
Ingrediënten: 2ltr vollemelk, 2dl slagroom, 2,5dl karnemelk, 10 gr zout, 1/4 mespunt schimmel en 1/4 mespunt poederstremsel.
En dit zijn de materialen: de schimmel die ik gebruik is de P.candidum.
Gisteren heb ik de melk, slagroom en karnemelk al in een schone pan gedaan en op kamertemperatuur 12uur laten verzuren
Om de goede melkzuurbacteriën te vermeerderen. Dit is voor de houdbaarheid van de kaas en geeft ook een fris zuurtje aan de kaas
Nu de stremsel en schimmel toevoegen en de melk zal snel dik worden, dit is stremmen
Vervolgens gaan we de melk verwarmen tot 32'c voor zachte kaas en 38'c voor hardere. Ik ga vandaag tot 32'c doe dit op laag vuur
Doe dit heel rustig! En roer de wrongel los, ik gebruik hiervoor een vlees vork.
I.p.v. wit schimmel kan je natuurlijk ook P.roqueforti gebruiken voor blauw schimmel!
Dan moet je wel uitgaan van de 38'c en de wrongen prikken met pennen zodat er in de gaten schimmel kan groeien.
Als het 32'c is kunt u de wrongel goed zien, laat nu dit van het vuur af 1 uur rusten
Na een half uur is de wrongel mooi stevig
Dan ga ik de wrongel in de kaas mandjes scheppen, goed vol. Je verliest snel de helft aan wei.
De kaas nu een dag laten uitlekken in een kelder van ongeveer 17'c en 80% vocht.
U kunt de kaas ook afdekken met folie en er gaatjes in prikken. De kaas heeft zuurstof nodig. Schimmel leeft tenslotte!
Na 1 dag de kaas storen op een matje, sushi matje volstaat ook! En dan weer afdekken.
Na 24 uur heb ik de kaas gestort, nu terug de kelder in en elke dag draaien
De kaas nu elkedag draaien zodat die gelijk matig kan schimmelen en drogen.
Na een aantal dagen zal de kaas gaan schimmelen. Let op dat er allen witte schimmels opkomen! Anders heeft u niet schoon gewerkt
En is het resultaat na een week in de kelder, mooi bedekt met een laag schimmel.
De kaas is ook droog en begint al lekker te ruiken.
En is het resultaat na een week in de kelder, mooi bedekt met een laag schimmel.
De kaas is ook droog en begint al lekker te ruiken.
Na 1,5 a 2 weken is de kaas volledig beschimmeld.
De kaas kan evt nu op een koelere plek (b.v. de koelkast) verder rijpen!
En kunt u de kaas ook inpakken.
De kaas kan evt nu op een koelere plek (b.v. de koelkast) verder rijpen!
En kunt u de kaas ook inpakken.
Als de kaas een zachtere kern krijgt is die klaar voor gebruik.
En zo ziet de kaas eruit als je hem open snijd.
Een mooie structuur en een dunne korst,
je kan spelen met hoe smeuig je de kaas wil laten rijpen.
Als je bijvoorbeeld de kaas in de kelder had gezet en afgedekt met vershoud folie, met kleine gaatjes erin. Dan was de kaas lopender geworden. Omdat de kaas minder kan indrogen!
Ook heb deze bereiding gedaan met een blauwe schimmel de P.roqueforti
en de wrongel verwarmd tot 38'c ipv 32'c
Veel succes en eet smakelijk
0 reacties:
Een reactie plaatsen