zondag 22 april 2012

Droge Worst Maken het is zo makkelijk!

Belofte maakt schuld, na het vele melden en beloven op twitter en facebook.
Ben ik naar de kijkshop gegaan voor een gehakt molen met worsten pijp, en aan de slag gegaan.
En wat gaaf is dit zeg! Darm doorspoelen en vullen wat een pracht werk.
Dan denk je dat je het mooiste heb gehad..... helaas dat komt pas na 6 weken!
Lekkkkker..... Dan weet ik gelijk wat ik de volgende keer wil gaan maken BIER.

Wat heb ik gemaakt: Droge varkens worst
wat hebben we nodig:
1 kg varkens procereur
22 gr coloroso zout
4 gr lactose
2 meter varkens darm

1 gr cayenne peper
1 gr zwarte peper
1 gr knoflook poeder
1 gr kruidnagel poeder
1 gr jeneverbes poeder
2 gr kerry poeder

Hoe gaan we aan de slag, zorg er natuurlijk voor dat alles goed hygiënisch schoon is.
Er wordt niks meer verhit, dus we zitten niet te wachten op onnodige bacteriën!


Ook dit is natuurlijk een zeer belangrijk item van het worst maken,


Ik begin het het mengen van de zouten en kruiden.


Ook gaan we het vlees in repen snijden zo dat het gemakkelijk voor de gehakt molen kan,
hoe groter de stukken vlees des te meer warmte erin komt met het doordraaien.
Dat willen we verkomen.


En dan nu het aller leukste,
het door spoelen van de darmen.
Maakt 1 kant van de darm vast aan de kraan en draai de zachtjes open met koud water.


Spoel de darm goed door zodat alle vuiligheid eruit is,
Dan gaan we beginnen met het maken van het beslag, zoals we dat noemen!
Draai het vlees nu door de gehakt molen met de grove plaat.


Als je dan alles heb doorgedraait dan kan je het gehakt mengen met de kruiden en zout mengsel.


Zorg ervoor dat dit een mooie goed gemengde massa wordt die lekker stevig is.



Dan kunnen we de worsten pijp op de gehakt molen gaan installeren, en de darm er voorzichtig
omheen schuiven!


Zelf vond ik heb makkelijk om eerst de hele darm te vullen en daarna met keuken touw
de worstjes af te knopen. Hierdoor komt de darm mooi strak te staan.
Let goed op dat er geen lucht bellen inkomen.


Helaas moeten we nu even afscheid nemen van de worsten.
We gaan hem weghangen in een tochtige schuur, zolder of kelder met een luchtvochtigheid van 75%
en een tempratuurtje van rond de 15'c dus zal ik een lente of herfst aanraden.

Het mag vooral niet te droog of warm zijn, dan dorgen de worsten te snel en zal die van binnen te lang nat blijven en bederven!

een worst moet geleidelijk kunnen drogen van buiten naar binnen.
door de coloroso of ook wel natriumzout genoemd zal de worst de eerste 6 dagen niet bederven.
Daarom zijn de dagen daarna het belangrijkst.
Dus houd de worst goed in de gaten en gebruik je neus.
De worst gaat nu fermenteren, dus er komen goede bacteriën in en dat zal er voor
zorgen dat de worst lang houdbaar wordt ook buiten de koelkast

De worst zal hoogst waarschijnlijk ook gaan schimmelen door de vochtigheid
Dit is geen probleem zolang het de goede schimmels zijn.
Groene, blauwe en rode schimmels die willen we niet.
De witte zijn al beter :) waar als het erg wordt en te slijmerig,
dan kan je ze afspoelen met lauw water met iets azijn.


Na ongeveer 2 a 3 weken als ze al behoorlijk stevig worden en het huis ruikt naar een bol knoflook!
Gaan we de worst goed afspoelen en droog maken, en dan voorzien van een dun laagje bloem.
Dus heb ik de worst op een drogere plek gehangen (op zolder) om de worst verder te laten drogen.


Eindelijk na 5 a 6 weken is de worst mooi droog en kunnen we gaan proeven.
let op de structuur en de kleur met aan snijden.
We willen mooi donker rood vlees, geen groen of blauw.
Let ook op dat er geen schimmel in de worst zit, echt niet lekker.
Nu even proeven...... JA top dit willen we hebben



Eet smakelijk






48 opmerkingen:

  1. Mooi verhaal ga dit recept zeker eens proberen

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Kan het ook met gewoon zeezout ipv coloroso / natriumzout? En zo niet, waar kan ik coloroso kopen?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. www.vuurenrook.nl
      Daar hebben ze alles om worst te maken.

      Verwijderen
  3. Nee met zeezout gaat het niet werken helaas. Maar elke echt slager kan voor u aan natrium zout komen

    Veel succes ferry

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. natrium zout is zee zout.(NaCl) Ik denk dat je bedoeld nitrietpekelzout 0.8%

      Verwijderen
  4. Hoe lang moeten de worsten drogen? 6 dagen + 2/3 weken + 5/6 weken of 5/6 weken in totaal?

    BeantwoordenVerwijderen
  5. En nog een vraag. Zij deze 5 worsten uitgekomen uit 1kg varkensvlees? Het vlees verliest vocht en dus gewicht. Het lijkt een beetje veel worsten uit 1kg.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. dat klopt het stuk vlees was wel 4 kg en er waren ook meer dan 5 worsten hoor :) het recept is voor 1 kg zodat u niet hoeft terug te rekenen! succes

      Verwijderen
  6. Als je het risico op bederf wilt inperken leg dan het, in de eerste fase, grof gesneden vlees een uurtje in de vriezer. de randen van de vleesdelen mogen best al een beetje hard aanvoelen, Verwerk het vlees dan zo koud mogelijk met de gehaktmolen. Verwerk niet teveel vlees in een keer. Je kunt het best de totale hoeveelheid verdelen en verwerken, Wat gemalen is kan dan even tot alles is verwerkt en je kunt gaan "stoppen" in de koelkast. Het coloroso zout is verkrijgbaar bij de Hocras, Sligro en Hanos. Ook kun je het bestellen via internet.

    BeantwoordenVerwijderen
  7. hartelijk bedankt voor je fijne informatie,
    we hebben er veel aan!!
    chris&pien

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Mag ik vragen waar ik lactose kan krijgen,en of ik dit evt weg kan laten of vervangen door iets anders? Alvast bedankt voor de reactie!

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Een eetlepel yogurt werkt ook prima.

      Verwijderen
  9. Kijk ook eens op natural spices alles te koop om worst te maken zeer mooie site

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Op Natural Spices helaas geen lactose. Waar is dit nog meer (liefst niet online) te krijgen? Of kunnen we daarvoor ook even langs de slager...

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik heb een zakje gehaald bij brouwland voor onze milk stout.. ik denk dat dat het zelfde spul is.

      Verwijderen
  11. beste Ferry,

    ik heb al geprobeerd van droge worst te maken , maar kan geen vaste structuur verkrijgen , het is geen vaste worst ! waar kan dit aan liggen ?
    mvg David

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. is de darm wel mooi gevuld, en stevig vooral?

      Verwijderen
  12. Geweldig dit Ferry, ga ik zeker proberen, mooi resultaat! Even een vraag, misschien weet jij dat of iemand anders die dit leest. Wat ik wil gaan doen is zachte metworst maken en dat dan koud roken in mijn rookoven.. heb je daar misschien ook ervaring mee? En hoe voorkom je dat het te droog is/wordt? In mijn huis, op de badkamer na, komt de luchtvochtigheid nauwelijks boven de 50%.. Buiten in een kast hangen dan maar?

    Groet, Dirk-Pieter
    Tip; voor iedereen die het nog niet weet de site vuurenrook.nl verkoopt allerlei kruiden, zouten e.d., ook in kleine hoeveelheden

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. buiten in een donkere schuur misschien, de temperatuur is nu nog oke buiten. kruipruimte is ook een optie! bakje water voor de vochtigheid. we willen niet dat de worst tesnel droogt. er moeten genoeg melkzuur bacterieen kunnen vormen voordat de worst gaat drogen.

      Verwijderen
    2. Dank voor je reactie Ferry, maar de kruipruimte onder ons huis is geen optie, daar staat een halve meter water en sterft het van de beestjes. Ik ga toch maar voor de droogkast optie en sneller roken wellicht.
      Groet, Dirk-Pieter

      Verwijderen
  13. voor kleine hoeveelheden kleurzout en lactose kunt u natuurlijk altijd de ambachtelijke slager en/of traiteur vragen

    BeantwoordenVerwijderen
  14. Als lactose eetlepel yoghurt gebruiken!!

    BeantwoordenVerwijderen
  15. Hallo Ferry,

    Heb je het beslag tijdens het vullen nog een keer door een mes gehaald? Heb dezelfde molen, maar toen ik het vlees 2x gesneden had werd de structuur te korrelig,

    Thomas

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Beste thomas, klopt met mes. anders werkt deze molen niet zo lekker. dat is ook de rede waarom in nu een stopbus heb. mijn structuur was wel fijn maar niet korrelig. misschien steviger aandraaien?

      Verwijderen
  16. Hallo Ferry,
    wat zijn de gevolgen als ik de lactose weg laat ?
    vr.gr. tony

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. de lactose is een belangrijke voedingsstof voor de melkzuurbacterie, alle lactose word wel afgebroken naar mijn weten.

      Verwijderen
  17. Ha Ferry,

    Gisteren eindelijk Fuet worsten gemaakt.

    Even wat tips (obv problemen die ik meegemaakt heb) en wat extra tips obv gelezen documentatie over droge worst maken:
    Let op dat de worst niet te strak gevuld is; dan kan deze scheuren. Daarnaast vond ik het een moeilijke klus om achteraf de worsten af te binden, ik hield maar een klein stukje vel over waar het touw niet goed op bleef hangen. Mogelijk is het handiger om dit tijdens het worst maken meten te doen.

    Wat betreft de melkzuur: ik heb zo'n gevriesdroogde startercultuur gebruikt. Maar 0,5 gram per kg, en dat is moeilijk te doen met een weegschaal waar grammen op staan.

    Wat betreft het het mengen van de hulpstoffen (excl zout): werd geadviseerd om deze eerst te mengen met wat vlees, dit te malen en vervolgens dit gemalen vlees te mengen met de rest van het vlees. Het zout beter niet door de snijschijf heen; dat kan versmering opleveren (kapotte vetcellen oid) wat een negatieve invloed kan hebben op je worsten.

    En buiten alles: werk schoon + koel. Bij voorkeur komt het vlees niet boven de 3 graden, en koel je de andere ingrediënten voordat je deze aan het vlees toevoegt.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Leuk en bedankt voor je bevindingen :) #informatiedelen

      Verwijderen
  18. Hallo Ferry, bedankt voor het recept. Ik had een vraagje over de mm van de vleesmolen. Hoe grof moet het snijmesje van de vleesmolen zijn voor droge worst? 3 mm, 4 mm, of groter? (ik maak worst met een droogtijd van 3 dagen).
    En is de droogtijd van bijvoorbeeld procoreur varkensvlees afhankelijk van de grootte van het snijmes? Ik merk dat ik bij heel fijn gemalen vlees zo lang moet wachten totdat het droog is. Alvast dank voor de beantwoording en groeten, thirza, op thirza_linger@hotmail.com of 06-23076885

    BeantwoordenVerwijderen
  19. Hallo Ferry.

    Mijn oma maakte alle soorten worst zelf, zonder 'moderne snufjes'.
    Gewoon met zout en kruiden/specerijen.
    Het toevoegen van Natriumnitriet is dus overbodig en zelfs gevaarlijk.

    Natriumnitriet is in sommige landen verboden omdat het in de maag nitrosamines kan vormen, een stof die kanker veroorzaakt. Ook in kleine hoeveelheden.

    Groetjes van een biochemicus.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Als je het niet gebruikt bestaat de kans dat er botulinetoxines worden gevormd, ook redelijk gevaarlijk...

      Verwijderen
  20. Beste Ferry, we hebben ongeveer 1,5 week geleden droge worst gemaakt. hij hangt te drogen in de meterkast. Maar nu komen er toch blauwige vlokjes op de worst. Heb je daar misschien een remedie voor? alvast dank, Marielle

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Goedendag, een optie is om een worsten af te nemen met water en azijn. blijven de worsten te vochtig aan de buitenkant is door de bloemhalen ook een optie. succes

      Verwijderen
  21. Hallo Ferry,

    Heb met veel bewondering je verslag gelezen. Ben zelf ook maar aan de slag gegaan en moet zeggen tot zover is het aardig gelukt. Maar heb een klein foutje gemaakt. Toen ik de worst ging hangen om te drogen kwam ik er achter Dat ik een eetlepel yohurt Was vergeten toe te voegen. Is deze worst nu bij voorbaat al mislukt?

    Groet Gerrit

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Bedankt. de melkzuurbacteriën vanuit de yoghurt dienen als starter. Zonder lukt ook, maar de kans op een niet bedorven worst is groter. Succes, en je neus verteld u wel of het gelukt is! ;)

      Verwijderen
  22. Hi Ferry, heb jij er wel of geen gaatjes in geprikt voor je hem ging hangen? En zo ja/nee, waarom?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Geen gaatjes, de natuurlijke darm ademt precies goed genoeg ;)

      Verwijderen
    2. Hallo,

      Ik heb gehoord dat een stukje salami worst mee draaien in de gehaktmolen ook prima werkt als starter,
      aangezien daar al de juiste bacterien in zitten. klopt dat?

      Verwijderen
  23. Beste Ferry,

    Twee weken geleden voor het eerst droge worst uit
    Groningen gemaakt.
    Als eerste had ik het boek "over worst" (wateetons)gelezen, hierna durfde ik eigenlijk geen droge worst meer te maken.
    Na jouw blog gelezen te hebben, waagde ik een poging.
    In de groninger worst heb ik 22 gr coloroso zout gebruikt, maar heb de 4 gr lactose vergeten. Verders heb ik het kruiden mengsel gebruikt voor groninger worst.

    In het boek staat dat 25 tot 30gr coloroso zout minimaal noodzakelijk is, per kilo vlees mengsel. Anders is het vragen om problemen (botulisme). Nogmaals als je het boek leest durf je niet meer.

    De worsten hangen nu in een redelijk tochtige houten schuur en ze zien er na 2 weken ingedroogd uit, zonder schimmel. Ze voelen redelijk hard aan.


    Is mijn eerste poging nu mislukt, aangezien ik minder zout heb gebruikt en de lactose heb vergeten! En moet ik nu de worsten nog op zolder hangen, nu dat ze toch redelijk hard zijn.

    Hopelijk krijg ik na jouw antwoord meer zelfvertrouwen.

    Groet van Gerard.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. de lactose is een hulpmiddel om de fermentatie te starten, niet noodzakelijk maar wel handig. ik vind 25 gram erg veel, bij ligt ligt de focus meer op schoon werken. dat schild een hoop (zout). het is zelfs zo dat je bij elke gram lactose een extra gram zout moet toevoegen. Tja en verder altijd zorgen voor norit in huis, haha. als de worsten zich verkeerd ontwikkelen proef en ruik je dat echt wel. als je het niet vertrouwd uitspugen. succes

      Verwijderen
    2. Beste Ferry,

      Dankje wel voor je reactie. De worsten die ik in de lente heb gemaakt, waren heerlijk. Erg bemoedigend.

      I.p.v. lactose gebruik ik nu gewone suiker. Dit samen met yoghurt als starter. Om traag te fermenteren heb je een temp. nodig van 20graden en een luchtvochtigheid van 90%. Ik haal een luchtvochtigheid in de werkkast van 48%, jammer genoeg. Hoop dat het genoeg is om fermenteren.
      Per ongeluk 10gr. suiker i.p.v. 4gr. gebruikt. Weet jij wat hier het gevolg van kan zijn?

      Overigens vind ik het best wel lastig om aan een juiste luchtvochtigheid te komen.

      Groeten Gerard.

      Verwijderen
  24. Met grote interesse gelezen maar ik denk dat ik het maar gewoon koop. Wat een werk en dan die graden en luchtvochtigheid.

    BeantwoordenVerwijderen
  25. Ik heb om te proberen eerst maar eens een gekochte verse worst gebruikt. Lijkt goed te gaan. Na 3 weken wat witte schimmel er af gewassen. Nu in de bloem nadrogen. Ben benieuwd. Als het lukt ga ik misschie n wel zelf met vlees aan de slag.

    BeantwoordenVerwijderen
  26. Heb drogeworst maandag gestopt drogen mooi in nu maar heb ook geen Yoghurt of zo gebruikt wel 5 gram suiker per kilo vlees

    BeantwoordenVerwijderen
  27. Leuk dit! Maar wel een beetje link met de Botulisme. Ik wil het ook gaan doen maar dan eerst met een setje gekochte worsten. Maar daar zit dan geen starter in. Misschien buitenkant met Yoghurt of Karnemelk insmeren en dan trekt het er vanzelf wel in toch?

    BeantwoordenVerwijderen
  28. En oh Ja, zou je beef worstjes aanraden of varkens, er is ook chipolata. Normaal gesproken heb ik liever bief maar droge worst is officieel varkensvlees.

    BeantwoordenVerwijderen
  29. In de Worsten zit E223 Sodium Meta Bisulfiet en E451 Sodium Triphospate. Genoeg anti-micro lijkt mij zo toe voor de eerste 6 dagen.

    BeantwoordenVerwijderen