donderdag 1 augustus 2019

#FFF met Mayonaise, Ferry's Frisse Friet.

Gefermenteerde friet met natuurlijk zout gemaakt van gedroogd zeewier en mayonaise.

Ooit wel eens gegeten, gefermenteerde friet?
En nee, dan bedoel ik niet de mayonaise, want de azijn die gebruikt wordt is namelijk ook gefermenteerd.

De aardappel zelf..... 

Op Instagram zag ik al wat gerechten voorbij komen met gefermenteerde aardappel.
Schijnt een hit te zijn in Scandinavische landen.
Na wat zoekwerk had ik al snel in de gaten dat het fermenteren voor beginners was,
dit moet beter kunnen.

Veel recepten zijn snelle manieren van fermenteren 1 a 2 dagen op een lichte pekelwater en dat is het.

Daarom ben ik aan de slag gegaan met friet van minimaal 1 maand gefermenteerd,
en nu dit smaakt niet naar vodka, wat ook gefermenteerde aardappel is trouwens.
Eerder de geur van karnemelk, licht zuur/fris, geen overdreven fermentatie lucht.

We gaan hier uit van een lacto fermentatie, het omzetten van enkelvoudige suikers in melkzuur met behulp van melkzuurbacteriën.

Melkzuurbacteriën heb ik die thuis wel liggen in mijn keukenlade?
Zoals eerder gelezen in mijn blogs is het niet zo moeilijk om ze te kweken.

Bewaar eens het sap van rauwe zuurkool of bewaar de wei van de hangop.
Dit vocht is perfect als starter van je lacto fermentaties.
Voor alle andere manieren, lees mijn blogs eens terug en laat je inspireren.

Heel interessant om te zien, de structuur van de aardappel is veranderd.
Je dikke frieten hebben geen 'pureeachtige' binnenkant, maar meer een stamppot met verschillende structuren. Je frietje smaakt voor altijd anders!

En zoals je natuurlijk overal leest is fermenteren mega gezond.....
Hier ga ik geen discussie over voeren, dat snap je ;)
Het wordt er niet ongezonder van, laten we het daar op houden.... in sommige gevallen dan.
Suiker wordt door gist omgezet in alcohol, ik weet niet wat er ongezonder is. Ik weet wel dat ik gelukkiger word van wijn in plaats van druivensap.

Probiotica die we krijgen met lacto fermentatie kunnen een positief effect hebben op je darmflora.
Maar bij deze gefermenteerde friet of zuurkool heb je daar echt niks aan.
Hartstikke dood na verhitting.

Maar de melkzuren veranderen wel de structuur van het product, de zuren maken hard.
Ook al is het gegaard. Daarom ligt er op een broodje hamburger een plak augurk en geen komkommer. Die augurk is na een half uur op je kleffe broodje hamburger nog steeds knapperig.
Zo proberen ze je de oude broodjes nog te verkopen met het idee van vers. Knapperig betekent vers in onze hersenen. Hebben de boys uit Amerika goed over nagedacht.

Dit werkt ook zo met de friet, je krijgt niet een saaie puree vulling maar meer structuur.
Tweede voordeel is dat een gedeelte van de suikers zijn omgezet, waardoor je de friet langer kan frituren, karameliseren minder snel en ontwikkelen daarom minder bitters. 
Denk hierbij de fris/zure smaak van de aardappel en je hebt een heerlijke smaak.

Zuur en friet is sowieso een combinatie made in haven!
De Engelsen serveren mout azijn bij hun friet,
de belgen met Vlaamse mayonaise en de Amerikanen ketchup.
Allemaal zuur.

Nu ik weer, we gaan beginnen.
Regel mooie friet aardappel, goed groot en stevig.
Mijn voorkeur heeft Agria.

Water hebben we nodig?
2,5 kg aardappel
2,5 liter water
25 gram zout zonder jodium.
1 el wei of zuurkoolsap


Even goed wassen.


Zout afwegen en zorg voor zeezout of ander niet gejodeerd zout.


Water koken met het zout om te steriliseren.


En terug koelen tot onder de 30'c anders sterven gelijk je bacteriën


Starter toevoegen vanuit mijn mooie roze bakje.


Lekker dikke frieten snijden, wees wel selectief . Moeten mooie gelijkmatige frieten worden.


Frieten in het pekelwater met de starter.
Deksel erop en weg zetten op een koele plek.


Na 1 dag.


Na een week. Let goed op dat je geen andere schimmels ziet groeien.
Ook de geur moet fris blijven, een put lucht is weggooien en opnieuw proberen.

Na een week kan je de friet gaan bewaren in de koelkast, of je laat hem nog langer staan.
Nu kun je gaan spelen met de smaak. 

Mijn batch heeft een maand gefermenteerd en daarna 2 weken in de koelkast gestaan, in het vocht.

Nu de friet arreteren.

Voorbakken:
Droog de aardappel en frituur deze de eerste keer op 135'c voor ongeveer 6 minuten blond van kleur.

Hooien:
Dit is het terug koelen van de friet, tot onder de 20'c

Afbakken:
Het afbakken kan in verschillende soorten olie of vet.
Ik maak gebruik van blanc de boeuf (ossewit).
Op 165 tot 170'c voor nog minimaal 3 minuten. afhankelijk van de dikte.

Als zout maak ik gebruik van het natrium opgeslagen in verschillende zilte planten zoals lamsoor, zeekraal en wieren. Goed wassen en spoelen. Kort blancheren en drogen.

Als het volledig gedroogd in fijn malen en heerlijk op de friet.
Volle bak umami smaak het kan niet beter.

Serveren met mayonaise en eet smakelijk!

Ik durf wel te zeggen de lekkerste friet ooit.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten