Ferry Wijsman

Zoet, Zuur, Zout, Bitter, Umami en meer!

2012-02-12T04:45:00.000-08:00

Smaak:

Smaakzin is het vermogen van een organisme om bepaalde chemische samenstellingen direct als smaken waar te nemen. Het is één van de vijf klassieke zintuigen van mensen en sommige diersoorten. Het orgaan waar de smaakreceptoren liggen, is de tong. Maar ook achterin de mondholte bevinden zich smaakreceptoren.

Werking van het smaakzintuig
Bij mensen bestaat het smaakzintuig uit smaakpapillen op de tong en achterin de mondholte, die 'smaakknoppen' bevatten welke daarop aangetroffen chemische samenstellingen omzetten in actiepotentialen naar drie van de twaalf hersenzenuwen.

De zevende gezichtszenuw, de nervus facialis, draagt (via een aftakking, de chorda tympani) smaaksensaties van voorste twee derde van de tong, terwijl de nervus glossopharyngeus de smaaksensaties van het achterste één derde van de tong draagt. De nervus vagus ontvangt de smaaksensaties van de rug van de mondholte.

De informatie van de schedelzenuwen wordt verwerkt door het smaakcentrum in de hersenen.

Primaire smaken
Als algemene regel is de smaak een perceptie van de interactie van de fundamentele smaken van zoet, zuur, bitter, zout, en umami.

De gevoeligheid van de voor de smaakwaarneming verantwoordelijke chemoreceptoren is vele male geringer dan die van de chemoreceptoren in de neus. Hierbij moet wel aangetekend worden dat alcohol een van de weinige zuivere stoffen is die zowel een smaak- als een geursensatie veroorzaakt.

Zuur is gerelateerd aan een hoge concentratie van waterstofionen. Zuivere zoutsmaak wordt slechts opgewekt door NaCl. Zoet kan worden opgeroepen door suikers, maar er is geen eenduidig verband tussen de mate van zoetheid en een specifieke chemische eigenschap. Ditzelfde geldt voor bitter. Umami geeft een indruk van hartigheid, heeft een stimulerende invloed op de perceptie van andere smaken en wordt veroorzaakt door aminozuren, met name glutamaat (Ve Tsin). Bij experimenteel onderzoek wordt gebruikgemaakt van respectievelijk: rietsuiker, azijn, kinine, NaCl en glutamaat. Alle smaken kunnen worden gemaakt door menging van deze primaire smaken met uitzondering van de zeepsmaak waarvoor alkalische stoffen nodig zijn.

Andere indrukken
De hete smaak van peper wordt veroorzaakt door invloed van de werkzame stof op de TRP-ionenkanalen van thermo- en chemoreceptoren. De werkzame stoffen zijn allylisothiocyanaat, capsaïcine, piperine en allicine. De stoffen werken via hetzelfde mechanisme ook op nocireceptoren.

Menthol werkt op thermoreceptoren in de mond en neusholte en geeft een indruk van koude.

Naast de verbindingen waaruit het voedsel is samengesteld heeft ook de textuur ervan invloed op de smaakbeleving. Hier speelt de tastzin een rol.

Geur
De vijf basissmaken vormen slechts een deel van het waarnemen van smaak. Het proeven van de mens is voor een ander belangrijk deel een functie van de reukzin. Mensen die niet proeven hebben vaak 'slechts' anosmie: een gebrek aan reukzin of de onmogelijkheid te kunnen ruiken. Het is trouwens ook mogelijk anosmie te ontwikkelen voor enkele specifieke geuren.

De primaire smaken zijn de smaken die je met je tong kunt waarnemen. Om iets helemaal te proeven moet je ook de secundaire smaken waarnemen, dit kan echter niet alleen met je tong, want ook, en vooral, je neus speelt hier een belangrijke rol bij.

Zoet:

Zoet is een van de vijf smaken, naast zout, zuur, bitter en umami.

Vroeger dacht men dat je zoet op het voorste deel van je tong proeft, maar later bleek dat niet zo te zijn.

Er zijn verschillende stoffen die een zoete smaak oproepen, waarvan suikers wel de bekendste zijn. Voor een lijst van zoetstoffen: zie het artikel Zoetstof.

AH,B-systeem

Zoet smakende stoffen hebben met elkaar gemeenschappelijk dat er een als zuur werkend H-atoom moet zijn op 3Å afstand van een elektronegatief punt zoals een zuurstof- of stikstofatoom. Bij suikers wordt laatstgenoemde punt gevonden in de keton- of aldehydgroep (C=O resp. HC=O).

Zuur:

Zuur is een van de vijf basissmaken, naast zoet, zout, bitter en umami.

De tong bezit receptoren voor elk van deze smaken; alle andere smaaksensaties zijn in feite reuksensaties. Van sommige receptoren bestaan echter diverse subtypes en werkingsmechanismen, zodat de smaakzin toch genuanceerder is dan men soms veronderstelt.

Veel mensen houden van een zure smaak en zullen daarom graag een salade met wat azijn aanmaken. Ook augurken op zuur zijn vaak geliefd, al wordt vaak wat suiker toegevoegd om zoetzuur te verkrijgen. Een groente als verzuurde wittekool (zuurkool) wordt in Nederland en Duitsland veel gegeten. Het zuur maken van levensmiddelen is bovendien een goede conserveringstechniek.

Zuurstof is geen zuur en smaakt ook niet zuur. De naam komt van de eigenschap dat vele oxiden zoals zwaveldioxide en kooldioxide in water zuren vormen.
CO2 wordt vaak koolzuurgas genoemd. Koolzuur bestaat zelf niet in gasvorm.

Grondslag van de smaak
Chemie

De zure smaak ontstaat wanneer waterstof zich in de vorm van positief geladen ionen losmaakt uit een zuur; De zuurgraad is een maat voor de hoeveelheid werkzame ionen, en wordt uitgedrukt in de pH. Hoe lager de pH, des te sterker het zuur. pH=7 is neutraal, bijvoorbeeld drinkwater en eieren. Maagzuur heeft een pH van 1 a 2. Een appel heeft de pH-waarde 2, dezelfde als natuurazijn. Bij de appel wordt de zure smaak gemaskeerd, vooral door de vruchtensuikers in de appel. Behalve sterk alcoholische dranken als jenever, wodka en rum zijn alle voedingsmiddelen neutraal tot zuur, en hebben dus een pH van hoogstens 7. Basen zijn in chemische zin het tegengestelde van zuren. Licht basisch is jenever (pH=8), maar in het algemeen zijn dergelijke stoffen vies tot oneetbaar. Oplopend in pH-waarde zijn groene zeep (pH=10), wasmiddel, ammonia, soda tot gootsteenontstopper, met pH =14.

Biologie en psychologie

Wanneer de geladen waterstofionen de zuurreceptoren in de tong bereiken, krijgen deze een lading, en sturen een signaal naar het smaakcentrum van de hersenen via twee zenuwbanen: de Nervus vagus en de Nervus glossopharyngeus. Smaakstoornissen komen voor bij zo'n 7 procent van de bevolking. Over de oorzaken is weinig bekend, maar omdat veel receptoren het speeksel nodig hebben voor een goede werking, leidt een tekort daaraan tot problemen, zoals bij het syndroom van Sjögren. Bij speekseltekort kunnen zure vloeistoffen de smaakpapillen te sterk prikkelen, omdat het basische, dikvloeibare beschermlaagje ontbreekt.[2][3]

Het proeven van een zure smaak leidt tot een sterke afgifte van speeksel. De meeste mensen zijn zo geconditioneerd dat het zien van een plakje citroen, of zelfs het denken eraan, al een speekselvloed op gang brengt. Daarmee bereidt het lichaam zich voor op het neutraliseren en verdunnen van de zuren, en legt het een beschermlaagje over het slijmvlies. Sommige wrang smakende stoffen, zoals tannines, drogen de mond uit en verharden de slijmvliezen enigszins. Ter preventie trekt het slijmvlies zich samen. Het "zuur kijken" heeft een vergelijkbare functie: het wangslijmvlies wordt tegen de kiezen gedrukt en schermt zichzelf en het gebit af van de zuuraanval.

Zuur voedsel

Stoffen die in de natuur voorkomen, zuur smaken, of ook als (onderdeel van) voedsel bekend zijn:

citroenzuur
Komt voor in alle citrusvruchten en veel ander fruit, maar het is ook een van de belangrijkste stoffen in de energiehuishouding van alle diersoorten. Zie citroenzuurcyclus. De chemische aanduiding is propaantricarboxylzuur.

vitamine CIn haast alle groente en fruit. De mens is vrijwel de enige soort die het niet zelf kan maken. De chemische aanduiding is ascorbinezuur.

azijnzuur
Ontstaat o.a. bij oxidatie van alcohol, maar heeft ook belangrijke functies in het menselijk lichaam. De chemische aanduiding van azijnzuur is ethaanzuur.

mierenzuur
Uit de klieren van bijtende mieren, en uit brandharen van brandnetels. Wordt gebruikt als zuurteregelaar en antioxidant. Brandnetels zijn goed eetbaar als het meeste mierenzuur verwijderd is door kort koken of langdurig drogen. De chemische aanduiding van mierenzuur is methaanzuur.

boterzuur
Een zeer vies ruikende stof die in ranzige boter voorkomt. Wordt in minuscule hoeveelheden afgescheiden door de huid van mens en dier. Speurhonden ruiken dit gemakkelijk. Een vieze okselgeur komt vooral door boterzuur, dat wordt geproduceerd door bacteriën. Sterk ruikende kazen bevatten er iets van, maar verder wordt het alleen in de chemische industrie en voor stinkbommen gebruikt. De chemische aanduiding is butaanzuur.

appelzuur
Zit in appels, maar ook sommige bacteriën en schimmels. Het is een vaste stof die wordt gebruikt als zuurteregelaar. Ook aan wijn wordt soms appelzuur toegevoegd. De chemische aanduiding van appelzuur is butaandizuur.

wijnsteenzuur
Zit in sommige vruchten, zoals pompelmoezen en druiven. Goede wijnen zijn rijk aan dit zuur. De chemische aanduiding van wijnsteenzuur is 2,3-Dihydroxybutaandizuur.

zoutzuur
Bekend als maagzuur, dat geconcentreerd aanwezig is in de maag van alle dieren, pH-waarde 1. Maagzuur verteert het eten en helpt om bacillen in het voedsel te doden. Het is een sterk zuur: bij mensen die veel braken, kan het tandglazuur aangetast worden. De chemische aanduiding van zoutzuur is waterstofchloride.

melkzuur
Zuurkool, zuurdesembrood[4], en zure melkproducten (karnemelk, yoghurt, crème fraiche, maar ook bedorven melk) krijgen hun zure smaak door het melkzuur dat afgescheiden wordt door de melkzuurbacterie Lactobacillus. De chemische aanduiding van melkzuur is 2-hydroxy-1-propaanzuur.

koolzuur
Is een zwak zuur dat alleen in opgeloste vorm enigszins stabiel is. Het ontstaat als CO2 (kooldioxide) opgelost wordt in water, bijvoorbeeld om priklimonade te maken. In bier en champagne is het door gisten gemaakt. De bubbels ontstaan als het koolzuur zich weer splitst in CO2 en water, waarbij de zure smaak verloren gaat. In ons bloed vormt koolzuur samen met carbonaationen een zuurteregelaar ('buffer'). De chemische aanduiding van koolzuur is diwaterstofcarbonaat.

maagzuur
Zie zoutzuur.

benzoëzuur
In cranberries en andere bessen.

oxaalzuur
In flinke hoeveelheden in rabarber, maar ook andere voeding bevat er veel van: rode biet, spinazie, peterselie en chocolade. Kinderen kunnen oxaalzuur nog niet goed verteren, en het kan tandglazuur aantasten. Daarom wordt bij rabarber vaak wat kalkpoeder meegekookt om het zuur te neutraliseren.

galluszuur
In wijn en thee, vooral groene thee. Wordt gebruikt als antioxidant.

looizuur
Behoort tot de tannines en is een gebonden vorm van galluszuur. Tannines zitten in wijn en thee, maar looizuur zit alleen in groene thee. Met "looizuurvrij" bedoelt men dat de meeste tannines verwijderd zijn uit de thee.

salicylzuur
In kleine hoeveelheden in fruit. Wordt verder medicinaal gebruikt, bijvoorbeeld in kruidenthee. Een teveel geeft maagproblemen, en het heeft een vieze smaak.

propaanzuur
Ook wel propionzuur. Aanwezig in veel harde kazen, vooral in gatenkaas. De gaten ontstaan doordat bacteriën gasbelletjes van propaanzuur en kooldioxide produceren.

Zout:

Zout is één van de vijf smaken, naast zoet, zuur, bitter en umami.

De voornaamste zoute smaken zijn natriumchloride (keukenzout) en lithiumchloride. Deze stoffen vervallen in ionen in het speeksel en de Na+ en Li+ ionen veranderen de lading in de receptorcellen in de tong om zo een reactie op gang te brengen.

Bitter:

Bitter is naast zoet, zuur, zout en umami, een van de vijf basissmaken die door de tong waargenomen kunnen worden.

De bittere smaak wordt vooral op de achterzijde van de tong geproefd.

Veel mensen vinden een bittere smaak onplezierig. Dit is vooral voor kinderen het geval. Volwassenen, en vooral mannen, vinden bitter minder slecht en soms zelfs echt lekker, vooral in combinatie met een zoete en/of vettige smaak. Biologen denken dat bitter beleefd wordt als een onplezierige smaak om vergiftiging te voorkomen (veel alkaloïden, waarvan er vele een toxisch of farmacologisch effect hebben, smaken bitter). Andere planten gingen ook bitter smakende stoffen aanmaken als verdedigingsmechanisme. In de loop van de tijd heeft de mens deze planten echter toch leren eten, door kennisoverdracht van generatie op generatie.

De bitterste substantie nu bekend is het synthetische denatoniumbenzoaat, dat in 1958 ontdekt is. Het is een witte geurloze vaste stof die gebruikt wordt als een additief dat een toevallige inname van giftige stoffen tegengaat.

Er is een genetische variatie in de perceptie van (bittere) smaak, zo smaakt fenylthiocarbamide voor de meeste mensen zeer bitter terwijl het voor anderen haast zonder smaak is.

De bitterheid van bier wordt aangegeven op de IBU schaal.

Umami:

Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter.

Uit onderzoek, gepubliceerd in 1908, is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven.

Wat is precies umami?

Umami is een hartige aangename smaak en wordt gevormd door glutamaten, detype aminozuren en ribonuclotiden.. Dit komt van nature voor invoedingsmiddelen zoals vlees, vis, groenten en zuivelproducten. De smaak umamiis zelf subtiel en laat zich goed mengen met de andere smaken. Het versterktook de andere smaken met maat ze rond. De meeste mensen herkennen de smaakumami niet, maar het speelt een belangrijke rol bij het smakelijk maken vaneten.

Voedsel acceptatie en umami
Wanneer mensen eten, gebruiken ze al hun zintuigen (gezichtsvermogen, gehoor,reuk, aanraking en smaak) om algemene oordelen over hun voedsel te vormen, maarhet is de smaak dat het meest invloedrijk is. Bij het bepalen van hoe lekkereen levensmiddel is. Oorspronkelijk werd gedacht dat ons gevoel van smaakbestaat uit de vier basis-, of 'primaire', smaken. Zoet, zuur, zout en bitter.Het is echter nu bekend dat er een vijfde primaire smaak is: umami.

De ontdekking van umami

De vijfde smaak Umami ontdekt door een Japanse wetenschapper, Dr KikunaeIkeda van Tokyo Keizerlijke Universiteit

Dashi bouillon van kombu (kelp) is al lang een onmisbaar onderdeel van deJapanse keuken. Het is ook al lang bekend dat de werkzame bestanddelen die in kombude sleutel zijn voor de heerlijke smaak. Dit ontsnapte niet aan de aandacht vanDr Kikunae Ikeda van Tokyo Keizerlijke Universiteit, nu de Universiteit vanTokyo, en toen hij had toegezegd onderzoek te doen naar de ware aard van deze'lekkernijen'. In 1908 slaagde Ikeda er in, het extraheren van glutamaat uitkombu. Hij ontdekte dat glutamaat (of glutaminezuur) het belangrijkste actieveingrediënt in kombu was en bedacht de term 'umami' om de smaak te beschrijven.

"Degenen die veel aandacht besteden aan hun smaakpapillen zullenontdekken in de complexe smaak van asperges, tomaten, kaas en vlees, dat eengemeenschappelijke en toch absoluut unieke smaak die niet kunnen worden genoemdals zoet, of zuur of zout, of bitter"

Umami in een wereldwijd erkende smaak

Naast glutamaat, werden andere ingrediënten die de umami smaak, namelijkinosinaat die is gevonden in Bonito vlokken, en guanylaat dat aanwezig is in shiitakepaddenstoelen, ontdekt. De vier basissmaken zoet, zuur, zout en bitter zijnalgemeen erkend voor honderden jaren, maar het was pas in de jaren ‘80 dat inverscheidene studies aangetoonde dat umami, gevonden in glutamaat, eigenlijkeen legitieme vijfde basisbehoefte smaak vormde. Sindsdien is umami's statusals 'de vijfde smaak' internationaal erkend.

Umami cultuur over de hele wereld

Een vergelijking van umami ingrediënten uit het Oosten en het Westen

Umami wordt daadwerkelijk gebruikt in verschillende vormen over de helewereld. In Azië is umami vooral in bonen en granen, gefermenteerdevis-gebaseerde producten, shii-take paddestoelen, kombu en gedroogde vis. In dewesterse keuken, zijn er ook gegiste of uitgeharde producten afkomstig vanvlees en zuivelproducten, namelijk ham en kaas. De meest bekende ingrediënt isde tomaat.

De samenstelling van umami

Aminozuren - een cruciaal element in smaak
De smaak Umami bleek aanvankelijk worden weergegeven met de aanwezigheid van glutamaat - een type aminozuur. Na deze ontdekking onderzoek onderzoeken verbinding tussen aminozuren - een constructiedeel van eiwit - en de smaak van voedsel voortgezet en uiteindelijk gevonden dat elk van de twintig soorten aminozuren zijn eigen smaak bezit. De combinatie van deze verschillende smaken
is een belangrijk element bij het bepalen van de smaak van voedsel.

De 6de smaak?

Japans onderzoek:

In Japan hebben wetenschappers met de Ajinomoto-groep nog een andere smaak ontdekt - kokumi. Zij identificeren het als een smaak die kan worden vertaald als "mondvullend"

Australisch onderzoek:

Tegelijkertijd hebben onderzoekers uit Australië hebben aangetoond dat hun eigen zesde smaak - vet - ooit dacht smakeloos te zijn. Ze zeggen dat vette voedingsmiddelen een positieve smaak reactie op wekken, en kan onze inname van vetrijke voedingsmiddelen en de afkeer van hun vet-vrije alternatieven verklaren.

Zou er een correlatie tussen de Japanse zesde smaak van calcium en de Australische zesde smaak van vet zijn? Kaas, melk, boter - allemaal rijk aan zowel calcium en vet. Vervolg onderzoek zal het uitwijzen. Het enige wat we wel weten is dat ontdekkingen op het gebied van smaak, net begind en er is veel te leren.

Kokumi de 6de smaak?

Voedingsindustrie houdt beter rekening met zes in plaats van vier of vijf basissmaken. Aan suiker- of zoutarme voeding moet niet langer extra smaakstoffen toegevoegd worden, wel ‘kokumi’ componenten die calcium receptoren op de tong activeren. Althans volgens een nieuwe studie van Ajinomoto. De Japanse onderzoekers Eto en medewerkers vonden dat glutathione en andere aanverwante glutathione moleculen een boost konden geven aan zoete en umami smaken door het activeren van de calcium receptoren op de tong.

De onderzoekers identificeerden onder meer een groot aantal calcium receptor gevoelige gamma-glutamyl peptiden agonisten zoals glutathione (gamma-glu-cys-gly) en gamma-glu-val-gly. Het zijn net deze peptiden die de kokumi smaak verbeteren. Bijkomend onderzoek toonde aan dat calcium ionen, protamine, polylysine en L-histidine ook de kokumi smaak geven.

De theorie werd extra ondersteund met een antagonist van de calcium receptor die de kokumi smaak onderdrukt.Calcium kanalen bevinden zich trouwens niet enkel op de tong, maar ook in het maag-darm kanaal. Hierdoor wordt er gesuggereerd dat ze ook belangrijk kunnen zijn bij de vertering en de absorptie van voeding.

De volle smaak van oude kaas is ontrafeld. Smaakmoleculen die zorgen voor de ‘kokumi sensatie’ maken het verschil tussen oude en jonge kaas.

Aan de Universiteit van Münster (Dld) hebben onderzoekers de smaak van een heerlijke 44 weken gerijpte oude Goudse kaas weten na te maken. Tot nu toe miste de smaak van nepkaas (op basis van de vijf bekende smaken zout, zoet, zuur, bitter en umami) ‘volheid’. De Duitse onderzoekers hebben de moleculen achter deze ‘kokumi sensatie’ gevonden, zo schrijven ze in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Kokumi is een Japanse term voor het smaakverschijnsel dat in het Engels benoemd wordt als ‘mouthfulness’. Ook jonge kaas heeft een veel minder sterke ‘kokumi sensatie’ dan zijn oudere broertje. De moleculen die verantwoordelijk zijn voor dat mondgevoel ontstaan dus tijdens het rijpingsproces. Om te ontdekken welke moleculen dit precies zijn rafelden de onderzoekers de smaak van echte oude kaas uiteen in subsmaken.

Deze subsmaken voegden ze vervolgens om de beurt toe aan de ‘kale’ nepsmaak. En bij eentje (GPC III) was het raak. Dankzij de moleculen hierin kreeg ook nepkaas een kokumi-sensatie. Na nog een reeks vergelijkingen met jonge kaas en andere ‘minder volle’ kazen hebben de onderzoekers nu achttien moleculen ontdekt die verantwoordelijk zijn voor de kokumi-sensatie.

Maar wat doet 'onderzoekssponsor' Friesland Foods (ze leverden de kaas) met deze kennis? Wellicht zit er binnenkort op een kaaspizza wel helemaal geen kaas meer en komt er een spannende frisdrank in de supermarkt, met een volle oude-kaassmaak. Wie heeft er nog een koe nodig?

Alkalische de 7de smaak?

Over een alkalische smaak
Men kan zich afvragen of er als tegenhanger van de zure smaak ook een alkalische smaak bestaat. Omdat er smaakcellen bestaan, die direct een interactie aangaan met zure producten (protonen), is het waarschijnlijk dat er ook cellen zijn, die op alkalische(hydroxyl ionen) stoffen reageren.

Tijdens onze studies over drempelwaardes van smaakstoffen zijn we een aantal publicaties tegengekomen die de smaakterm 'alkalisch' voor natium hydroxy en kalium hydroxyde vermelden. (zie: L.J. Van Gemert, Flavour Thresholdvalues).

De alkalische smaakmodaliteit wordt in de literatuur ook zeepachtig genoemd, zoals beschreven door Paulet en anderen in 1974 (Rev. Franc. Corps. Gras. 21, 611).

Smaakversterkers:

Wat zijn smaakversterkers?
Smaakversterkers of ook wel MSG (Monosodium glutaminaat) genoemd is een stof wat veel in onze voedingsmiddelen zit. Deze stof zorgt ervoor dat het voedsel lekkerder smaakt.
Teminste, dat lijkt zo. Eigenlijk lokt deze stof een reactie uit, door het stofje gaan je smaakpapillen beter openstaan waardoor je het beter proeft.

In welke producten zit het allemaal?
Smaakversterkers word bij heel veel voedsel toegevoegd. Waaronder; soepen, sauzen, chips, borrelnootjes, maaltijdmixen, nasi- of bamikruiden, vleeswaren, vlees, kant en klaar maaltijden, pizza's etc.
Ook Chinese restaurants maken heel veel gebruik van smaakversterkers.
De meeste mensen hebben niet gelijk last van smaakversterkers, maar het roept wel gezondsheidklachten met je mee.

Wat voor gezondheidsproblemen?
Mensen die overgevoelig zijn voor smaakversterkers krijgen binnen enkele uren na het binnen krijgen diarree of buikkrampen.
Naast darmklachten kun je ook te maken hebben met hoofdpijn of migraineaanvallen na het eten van smaakversterkers, ook kunnen er rode vlekken rond de mond of uitslag optreden na het eten ervan.

Hoe herken je smaakversterkers?
Door goed je ingrediëntenlijst te lezen met wat er allemaal in je eten zit. Je kan de smaakversterkers herkennen aan de E600 nummers.
E620, E621, E622, E623, E624, E625: duizeligheid, hoofdpijn, kramp, diarrhee en misselijkheid. De stof werkt in grote hoeveelheden in op het zenuwstelsel en kan bij extreme hoeveelheden bij langdurig gebruik hersenbeschadiging veroorzaken.
E626, E627, E628, E629, E630, E631, E632, E633, E635 kunnen Astma aanvallen en vochtophoping veroorzaken. Worden afgeraden bij jonge kinderen en oudere mensen.
Bij E634, E636 en E637 zijn de bijwerkingen (nog) niet bekend.

Andere benamingen voor smaakversterkers:
Glutaminezuur
Natriumglutamaat
Kaliumglutamaat
Calciumglutamaat
Ammoniumglutamaat
Magnesiumglutamaat
Guanylzuur
Natriumguanylaat
Kaliumguanylaat
Calciumguanylaat
Inosinezuur
Natriuminosinaat
Kaliuminosinaat
Calciuminosinaat
Calciumribonucleotiden
Natriumribonucleotiden
Maltol
Ethylmaltol
Vehtsin

(bron vermelding: Wikipedia, umamiinfo.com, Journal of Agricultural and Food Chemistry)

Experimenteren met Mirakel bessen

2012-01-29T08:00:00.000-08:00

Thuis aan het experimenteren met de mirakelbes en miracle frooties,

wat zijn de effecten, mogelijkheden en hoe kan ik deze gaan toepassen in de keuken!

De mirakelbes

(Synsepalum dulcificum, synoniem: Sideroxylon dulcificum) is een plant die voor het eerst werd gedocumenteerd door Des Marchais in 1725 tijdens een tocht in West-Afrika. Het viel Des Marchais op dat lokale stammen de bessen plukten en opaten voordat ze aan een maaltijd begonnen.

De bes is zoet van smaak en bevat een actief Glycoproteïne molecuul. Wanneer het vruchtvlees wordt gegeten, bindt het molecuul zich aan de smaakpapillen op de tong en laat zuur en bitter voedsel en drinken zoet smaken. Het effect duurt tussen de dertig minuten en twee uur.

Glycoproteïne

Een glycoproteïne is een eiwit met daaraan gekoppeld een of meer suikereenheden, polysacchariden. De suikereenheden worden in het endoplasmatisch reticulum van de cel op de eiwitten geplakt (vaak via een argininezijketen).

Een bekend glycoproteïne is Epo (verkorte naam van erytropoëtine), dit eiwit bestaat voor ongeveer 40% uit suikereenheden. Deze polysacchariden bepalen voor een (groot) deel de werking van het eiwit. Als een therapeutisch eiwit niet-humane 'suikerstaarten' heeft kan het als lichaamsvreemd worden aangemerkt en door het immuunsysteem worden opgeruimd.

Miracle Frooties

Met de Miracle Frooties tover je bitter of zuur voedsel om naar zoet. Deze tabletten bevatten gedroogd extract van het vruchtvlees van de miracle fruit (Synsepalum dulcificum), een struik die van oorsprong voorkomt in West Afrika. Het produceert de mirakelbes, ook bekend als de zoetbes. De bes bevat miraculin, een actief Glycoproteïne molecuul dat op zichzelf niet zoet smaakt, maar zich bindt aan de smaakpapillen op de menselijke tong om de perceptie van smaak te veranderen.

Miracle fruit wordt in Afrika al meer dan 200 jaar gebruikt. In de 18e eeuw ontdekte Europese onderzoekers dat de plaatselijke bevolking de mirakelbes plukte en erop kauwde vlak voor de maaltijd. In 1970 werd er in de Verenigde Staten een poging gedaan om mirakelbes producten commercieel te introduceren, hoewel dit faalde toen de Amerikaanse voedsel- en warenauthoriteit FDA het classificeerde als een additief. Het gerucht gaat dat de suikerindustrie uit angst voor verlies van haar marktaandeel druk uitoefende op de FDA, hoewel er geen concreet bewijs bestaat. In het hedendaagse Japan is miracle fruit populair onder diabeten en diëtisten en zijn er geregeld zogenaamde ‘flavour-tripping’ feestjes, waarbij er allerlei schotels klaargelegd worden om te proeven in combinatie met de zoet makende werking van de mirakelbes.

Er bestaan twee versies van de Miracle Frooties, Classic en Large. Beide bevatten 10 tabletten maar de tabletten van de Large versie zijn bijna dubbel zo groot en kunnen gehalveerd worden voor in totaal 20 porties.

Effect van de mirakelbes

Tovert zuur of bitter eten om naar zoet door tijdelijk de werking van de smaakreceptoren voor zuurheid te veranderen. Het effect duurt tussen de 15 minuten tot 2 uur. Kan weggespoeld worden met hete thee of water. Wanneer het effect uitgewerkt is zal alles weer normaal smaken.

Miracle Frooties gebruik

Neem een Miracle Frooties tablet (of de helft van een grote tablet) en laat het op je tong oplossen. Wat eigenlijk zuur zou moeten smaken, ervaar je nu als zoet en smaakvol. Experimenteer met verschillende gerechten en geniet van de smaaksensatie!

Frooties kunnen gebruikt worden in afslankprogramma’s, door het gedeeltelijk vervangen van suiker of andere schadelijke zoetstoffen. Miracle Frooties zijn veilig te gebruiken: de oorspronkelijk bes wordt al meer dan 200 jaar in Afrika gebruikt, zonder bekende neveneffecten.

Ingrediënten

Gedroogd Miracle Fruit vruchtvlees, aardappelzetmeel, dicalciumfosfaat, magnesium stearaat.

Geen kunstmatige stoffen toegevoegd (zoals kleurstoffen of conserveringsmiddelen).

Thailand

Het plantje van hierboven heb ik via ebay besteld in Thailand, en is van de week binnen gekomen.

Hij was netjes verpakt en redelijk gaaf over gekomen.

Het schijnt een perfecte kamerplant te zijn, heeft veel warmte en licht nodig.

Let op met de keuze van de potgrond de ph waarde moet tussen 4,5 en de 5,4 liggen.

Ook als je eventueel kunstmest of voedingsstoffen ga gebruiken moeten deze natuurlijk wel geschikt zijn voor consumptie!

Experimenteren

Natuurlijk ben ik aan de slag gegaan, de verse bessen heb ik nog niet maar wel de tabletten.

Na het innemen van 1/2 tablet merk ik in de mond geen enkel verschil. Wel moet ik zeggen dat het snoepje niet lekker is en bijna geen smaak heeft! Kan ook niet, er zit geen suiker of andere smaakstoffen in. Het enige wat ik proef is in de verte iets van cranberry.

En na 5 minuten werk het al en smaak een theelepel citroen sap als limonade. Ook treed het effect op bij bitter en lijkt het wel of er in mijn zwarte koffie zoetjes zitten.

Na een half uur maar eens iets sterkers proberen NATUURAZIJN maar dan natuurlijk wel in een wijnglas.

Dit is echt heel raar je ruikt de azijn en je hersenen stellen je helemaal in op zuur, met de eerste slok lopen de rillingen over je rug maar gefopt het is zo zoet als suiker water! Dus hoe zuurden het product des te zoeter het resultaat. Dit effect heeft wel 3 uur geduurd alleen na 2 uur begon ik weer sporen zuur te proeven.

Ik moet wel zeggen dat al dit proeven van zuur nou niet echt lekker is voor je maag, drink dus niet teveel natuurazijn :)

Wel heb ik gelezen dat deze pillen ook door kanker patiënten gebruikt kunnen worden die chemotherapie hebben gehad en waarbij hun smaak achteruit is gegaan. Enzo het eten weer wat aangenamer te maken.

Ook voor mensen die een dieet volgen of helemaal geen suiker kunnen eten bied dit uitkomst, als voorbeeld kan je een pudding of cocktail maken en in plaats van suiker citroen of sinaasappel sap gebruiken.

Zodra mijn plant bessen gaat geven zal ik deze blog updaten en nieuwe foto's bijvoegen.

Franse Wit Schimmel Kaas Maken

2012-01-22T09:53:00.000-08:00

Vandaag ga ik op Twitter www.twitter.com/ferrywwijsman en Facebook een Franse witschimmel maken van rauwe boeren melk. Inc. Foto's en uitleg

Ingrediënten: 2ltr vollemelk, 2dl slagroom, 2,5dl karnemelk, 10 gr zout, 1/4 mespunt schimmel en 1/4 mespunt poederstremsel.

En dit zijn de materialen: de schimmel die ik gebruik is de P.candidum.

Gisteren heb ik de melk, slagroom en karnemelk al in een schone pan gedaan en op kamertemperatuur 12uur laten verzuren

Om de goede melkzuurbacteriën te vermeerderen. Dit is voor de houdbaarheid van de kaas en geeft ook een fris zuurtje aan de kaas

Nu de stremsel en schimmel toevoegen en de melk zal snel dik worden, dit is stremmen

Vervolgens gaan we de melk verwarmen tot 32'c voor zachte kaas en 38'c voor hardere. Ik ga vandaag tot 32'c doe dit op laag vuur

Doe dit heel rustig! En roer de wrongel los, ik gebruik hiervoor een vlees vork.

I.p.v. wit schimmel kan je natuurlijk ook P.roqueforti gebruiken voor blauw schimmel!

Dan moet je wel uitgaan van de 38'c en de wrongen prikken met pennen zodat er in de gaten schimmel kan groeien.

Als het 32'c is kunt u de wrongel goed zien, laat nu dit van het vuur af 1 uur rusten

Na een half uur is de wrongel mooi stevig

Dan ga ik de wrongel in de kaas mandjes scheppen, goed vol. Je verliest snel de helft aan wei.

De kaas nu een dag laten uitlekken in een kelder van ongeveer 17'c en 80% vocht.

U kunt de kaas ook afdekken met folie en er gaatjes in prikken. De kaas heeft zuurstof nodig. Schimmel leeft tenslotte!

Na 1 dag de kaas storen op een matje, sushi matje volstaat ook! En dan weer afdekken.

Na 24 uur heb ik de kaas gestort, nu terug de kelder in en elke dag draaien

De kaas nu elkedag draaien zodat die gelijk matig kan schimmelen en drogen.

Na een aantal dagen zal de kaas gaan schimmelen. Let op dat er allen witte schimmels opkomen! Anders heeft u niet schoon gewerkt

En is het resultaat na een week in de kelder, mooi bedekt met een laag schimmel.
De kaas is ook droog en begint al lekker te ruiken.

Na 1,5 a 2 weken is de kaas volledig beschimmeld.

De kaas kan evt nu op een koelere plek (b.v. de koelkast) verder rijpen!
En kunt u de kaas ook inpakken.

Als de kaas een zachtere kern krijgt is die klaar voor gebruik.

En zo ziet de kaas eruit als je hem open snijd.

Een mooie structuur en een dunne korst,

je kan spelen met hoe smeuig je de kaas wil laten rijpen.

Als je bijvoorbeeld de kaas in de kelder had gezet en afgedekt met vershoud folie, met kleine gaatjes erin. Dan was de kaas lopender geworden. Omdat de kaas minder kan indrogen!

Ook heb deze bereiding gedaan met een blauwe schimmel de P.roqueforti

en de wrongel verwarmd tot 38'c ipv 32'c

Veel succes en eet smakelijk